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飲食特点2020年新一代跑狗论坛 詞裡藏著的美食
日期:2020-01-18 来源:本站原创 浏览次数:

  “花饃”是陝西走親訪友的互贈禮品,也是鄉土風情濃郁的藝術奇葩。圖為陝西省合陽縣村民李金賢(左)與婆婆為花饃上彩。新華社

  臘月二十三小年一過,陝北人就開始做“年茶飯”,即春節傳統食物,神木叫“熬年食子”。年茶飯告急是便利存放的面食、肉食等。好比,過寿辰、過年必弗成少的“糕”﹔白黃相間的凌形蒸饃“糕斜”﹔還有因《舌尖上的中國》而名聲大噪的“黃饃饃”。肉食要紧是丸子、酥雞、燒肉、清蒸雞、豬肉鑽雞等。

  在年茶飯和平淡飲食的筑筑和名稱中,有幾個頗具地点特点的高頻詞。最有特点、出現頻率最高的詞首選“和”,其次是“燴、熬”,還有“拼”等。這些詞凸顯了陝北語言和飲食文化的特點。

  “和”讀huò,去聲,《現代漢語詞典》解釋為:“把粉狀或粒狀物摻和在整个,或加水攪拌使成較稀的東西:∼藥〡藕粉裡∼點兒糖。”陝北飲食詞語中的“和”,意義比平淡話寬泛,指把区别的食材摻到一切烹制和食用。“和”在《廣韻》“胡臥切”中,“聲相應。”此義平淡話讀[hè],用於詩文唱和。《廣韻》“胡臥切”还有一個“盉”字,指調味。此義保存在陝北話的“調和[tiáohuò]”一詞中,指調料。方言中的“和”,本字應該即是“盉”。“調味”是將調料参预食材,將不同食材“調和”在一概。

  例如,八分黃米面“和”二分糕面(軟黃米面,又叫軟糜子面),蒸“黃饃饃”﹔兩層厚厚的白面中間夾一層糕面,蒸“糕斜”,神木人把白面“和”上粱谷米面蒸“米面饃饃”。困難時期,常用白面“和”上玉米面蒸“兩面饃饃”,玉米面“和”上黑豆面或高粱面蒸“窩窩”。

  除了將分别的米、面“和”起來做飯,還可將主食和副食,或幾種副食“和”在整个。這時“和”就直接進入了飲食名稱。比如“面和和飯”,將谷米、山藥圪瘩瘩(土豆丁兒)放在全体熬,速熟時把面條煮進去,再“和”以炒酸菜。整個晉語區都有這種吃法,綏德叫“和和飯”,延安叫“和淘”“和飯”,山西太原、清徐叫“和子飯”。

  “燴”在《現代漢語詞典》中的解釋是:“①烹調办法:炒菜后加少量的水和芡粉:∼蝦仁〡∼什錦。②烹調办法,把米飯等和葷菜、素菜混在齐备加水煮:∼飯〡∼餅”。“燴(燴)”是后起字,《廣韻》未收。從“燴菜、燴餅”等的烹調措施看,這個字應當是從“會”茂盛出來的。

  “燴”無疑是陝北副食中最常用的動詞。陝北人過去不炒碟子菜,全面熱菜都是多種质地燴出來的。肉燴菜,是用豬骨肉、白豆腐、山藥、酸菜、粉條燴的菜,是人們最喜愛的葷菜。素燴菜,主料多為白豆腐、山藥、酸菜,炝鍋時加上當地独特的“擇蒙兒(類似野韭菜)”。夏天就参加紅豆兒(豆角)、茄子、蓮花白等時令蔬菜。以“酸菜”為主的素燴菜也叫“熬酸菜”。“燴粉湯”配油糕,是過年、結婚、過诞辰、慶祝升學的必備食品。燴粉湯是用粉條兒配上羊肉丁兒或雞絲兒、丸子、炸豆腐、金針等做成的臊子。在平淡糊口中,“扁食粉湯、餃子粉湯”都是佳配。

  “熬”是指把糧食等放在水裡,煮成糊狀,如:∼粥。陝北飲食中完全的稀飯都是“熬”出來的,如熬米湯、熬稠粥、熬八寶飯﹔副食也要熬,如熬臊子、熬酸菜、熬骨頭湯。另外,煎湯藥叫“熬藥”,冬至日燉豬頭、燉羊肉叫“熬冬”。做“年茶飯”神木叫“熬年食子”,可見“熬”字在飲食文化中的重要位置。

  在方言中,“熬”告急作為動詞应用,用“熬”命名的飯菜較少。榆林、米脂、綏德冬天常吃“熬菜”,是把晒干的豆角重泡后,和土豆塊兒、豬肉片、酸菜一共熬。“西葫蘆兒熬羊肉”“茄子熬羊肉”則是夏末、秋天羊肥了今后常吃的好菜。諺語雲:“六月六,西葫蘆兒/茄子熬羊肉。”

  把“和”“燴”“熬”三個詞关起來看,陝北人飲食習慣的中心,恐怕用一個“和”字來轮廓:稀飯也许和菜,小米稀粥大概和面條兒,小米也许和大米、黃米,糜子米大概和黍子米,白面能够和玉米面、小米面。撈飯要和上菜吃,面條、揪片兒、抿夾兒、圪饦兒等面食都要和上臊子吃,挂面、饸饹、擀豆面要和上臊子吃。

  飲食用詞也延伸到了陝北方言的平常用語中,現代語言學叫“隱喻”。陝北晉語把不睡覺趕夜工叫“熬夜”,把大年三十兒晚上守歲叫“熬年”,把打挂牌杀肖规律自用,http://www.dfzzb.com工叫“熬工”,把磨难和被熬煎的狀態叫“磨难、煎熬”。有一條嘲諷懶人的諺語雲:“白日兒游門走四方,傍晚熬油補褲襠。”尤其存心思的是把“累”叫“熬”,由動詞引申為描述詞,“熬死了”(累極了)是陝北人的口頭禪,還可組成“熬累、熬乏、熬苦、苦熬實掙”等詞。“和”則可構成“夾和、摻和、攪和、調和”等詞。飲食習慣在人際關系的表達上也有所响应。陝北人把稀飯、米湯黏叫(見圖一),將人和人(尤指親戚之間)關系親近、走動多叫(見圖二),把頭腦苏醒、辦事利索叫“湯清水利”或“清湯利水”。

  不論是年茶飯還是闲居的飲食習慣,667.cc白姐图库官网 联想 ThinkBook 13s商,以至有關的平常用語,最能體現一個地方的地理、物產和風俗特點。陝北位於農耕文化和牧業文化的嘱咐地帶,多山、缺水,地盘貧瘠,盛產谷、糜、黍、蕎、豆等雜糧,主食較為豐富,羊、豬、雞肉較多,但蔬菜匱乏,從9月一直到第二年5月,副食要紧是土豆、白菜。正因这样,陝北人就想方設法借助“和”來做出花樣美食。三個飲食特质詞,不僅反响了陝北地區飲食文化的特點,况且相应出特别的飲食文化在語言生活以致社會心术上的投射。(邢向東)

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